2014. május 16., péntek

Kenyér/zsemle/bagett gluténmentesen

Már régóta készülök megírni ezt a bejegyzést, összefoglalva azokat a tudnivalókat, amelyek az utóbbi idők sikeres kenyérsütési próbálkozásaiból kialakultak.
Sokaknak tetszett ez a kenyerem, amely számomra is nagy örörm volt, amikor elkészült, hiszen a régi kenyér ízét/állagát keresem még a mai napig is, amikor gluténmentes kenyeret sütök.


Mivel nálunk csak én vagyok gluténérzékeny, általában csak kisebb kenyérkéket sütök.
Legyen szó kenyérről vagy zsemléről 25 dkg gluténmentes lisztkeveréket használok.
A fenti képen lévő kenyér fele-fele arányban ScharMixB és OldMillers-ből készült.


És ilyen volt még felvágás előtt.
A megadott mennyiségből kb fél kg-os kenyér, vagy 6 db zsemle/bagett készül.

Nagyon szeretem a NUTRI Free Mix Pane-t is önmagában is, vagy Farmo LP Low Proteinnel keverve.

Szóval:
25 dkg GM lisztkeveréket (ami lehet pl. Schar-OldMillers fele-fele arányban
vagy Nutri Free Mix Per Pane+OldMillers, vagy Nutri+Beiker, vagy Schar+Beiker)
egy kisebb keverőtálba mérek. Szerintem a gluténmentes lisztekhez nagyon jó, ha van otthon digitális mérleg, és pontosan ki tudjuk mérni a hozzávalókat.
Hozzáadok még 1 ek. burgonyapelyhet és 1 tk. Psylliumot, csipet cukrot és 1 mk sót, valamint 1 ek olajat. 1 dkg friss élesztőt is belemorzsolok a lisztek tetejére (nem futtatom fel az élesztőt, nem is oldom fel a folyadékban). 2,5 dl folyadékot kézmelegre langyosítok (lehet fele tej-fele víz, vagy lehet csak víz is). Az összes folyadékot hozzáöntöm és robotgép dagasztóspiráljával jól kidolgozom a tésztát. A lisztek kombinációjától függően lehet, hogy még egy kicsit több folyadékot is felvesz, annyit adjunk hozzá, hogy jóval hígabb legyen, mint egy sima kenyértészta, de olajos kézzel azért éppen formázni tudjuk.

A képen Schar-OldMillers bagett látható.

Egy kis tálkába olajat öntök és jó alaposan beolajozom a kezemet. A tésztából olajos kézzel kenyérformát formázok, vagy szintén jól megolajozott kézzel 6 hosszúkás formát, ha bagettet szeretnék sütni, vagy 6 golyót, ha zsemle készül.
A kenyeret kiolajozott, rizsliszttel megszórt jénaiba teszem, rátéve a fedelét, 40 fokos sütőben kelesztem.
A bagetteket bagettsütő rácsra teszem.


A képen a Schar-OldMillers bagettek láthatók a rácson kisülés után.

A zsemléket pedig sütőpapírral bélelt sütőlemezre helyezem.
A 40 fokos sütőben kb. fél óra alatt megkel, de érdemes időnként megnézni, ha már szép magas, akkor haladhatunk tovább.
Szobahőmérsékleten is lehet keleszteni, de akkor egy kicsit több idő kell neki.
Illetve úgy vettem észre, hogy a Nutri lassabban kel meg, illetve akkor is, ha barna GM lisztet vagy magokat is teszünk bele.
Ha megkelt a kenyérkénk a sütő hőfokot 200 fokra emeljük. A kenyér tetejét éles késsel bevágjuk. A jénai tetejét belülről bespriccelem vízzel, ráteszem a jénaira a tetőt és így kezdem sütni a kenyeret. Ha már kezd színesedni a teteje, levehetjük a jénai tetejét, hogy ropogósra süljön a héja.

 
Hosszúkás fém vagy szilkon formában is süthetjük a kenyeret, ez esetben tegyünk a sütő aljába egy kis fém edénykébe vizet, mert gőzös sütőben szebben sül a kenyér és puhább lesz. A fenti képen NUTRI+Glutenex barna magvas kenyér látható.

A bagett/zsemle sütése esetén is tegyünk vizet a sütő aljába.
A zsemlét vagy bagetteket 180 fokon szoktam sütni, kb 20 perc alatt megsül, a kenyérnek több idő kell, akkor vegyük ki, mikor már szép színe van, de ne süssük túl, mert kiszárad.

Nutri zsemlék

Magokat is keverhetünk a tésztába, vagy megszórhatjuk a tetejét magokkal. Ez pl Schar+Mantler barna lisztből, tetején napraforgómaggal készült bagett.

A bagett, zsemle közepébe tehetünk pl virslit is.

Ez pedig Nutri+OldMillers bagett.

Nutri+Glutenex barna magvas, a tetején Naturbit szórókeverékkel.

És végül, ma Schar+Farmo LP Low Protein+Mantler barna magvas bagett készült.

Összefoglalva:

Hozzávalók:
25 dkg GM lisztkeverék
1 ek burgonyapehely
1 tk Psyllium
csipet cukor
1 mk só
1 dkg élesztő
1 ek olaj
2,5 dl folyadék

Elkészítés röviden:
A hozzávalókat jól összedolgozni, olajos kézzel formázni, 40 fokon keleszteni, tetejét bevagdosni, sütésnél vizet tenni a sütő aljába, 180-200 fokon sütni.





3 megjegyzés:

Licsné Kata írta...

Köszi Bea, szuperül összefoglaltad :) Ki is fogom próbálni majd őket :)

Boglárka Bokor írta...

Bea! Szuper összefoglaló! Engem az lep meg, hogy bár hasonlóan készítem, csak az élesztőt feloldom és sokszor variálok a lisztekkel, magokkal, hogy nem lesznek ilyen szépek a kenyereim. Olyat, mint a posztindító képen még soha nem sikerült készítenem. Nem baj, ma is kenyérsütő nap van, majd újra megpróbálom. Még leírhatnád azt az öregtésztás kísérletedet.

BAB írta...

Köszi, Kata! :)
Bogi! Szerintem a Schar-OldMillers jó párosítás, azért lett ilyen szép magas a kenyérke. Ha magokat teszek bele, nekem is tömöttebb lesz sajnos. Az öregtésztás kenyerek Limara ötlete alapján készítettem, asszem' Nutriból, de tömöttebb lett a kenyér, a GM liszteknél szerintem nem igazán működik, ezért nem is próbálkoztam vele tovább.