2020. október 4., vasárnap

Málna-étcsokoládé mousse

 A recept megjelent a Kifőztük szeptemberi számában.


Hozzávalók 1530 ml-es szilikonformához

a betéthez:

15 dkg málnavelő

5 g pektin

4 dkg cukor

1 lime reszelt héja és kifacsart leve

a morzsához:

5 dkg porcukor

5 dkg barnarizs-liszt

5 dkg finomra darált mandulaliszt

4 dkg vaj

1 csipet só

1 dkg liofilizált málna porrá őrölve

a ropogós réteghez:

10 dkg fehér csokoládé

a csokoládémousse-hoz:

1,2 dl tej

2 tojássárgája

18 dkg étcsokoládé

1 csipet só

2 dl tejszín

1 tekerésnyi színes bors

a kakaós laphoz:

2 dkg olvasztott vaj

2 dkg porcukor

1 tojás

2 dkg barnarizs-liszt

1 dkg cukrozatlan kakaópor

a málnamousse-hoz:

20 dkg málnavelő

5 dkg cukor

25 dkg mascarpone

5 dkg porcukor

3 zselatinlap

a glazúrhoz:

14 dkg cukrozott sűrített tej

1,3 dl víz

6 zselatinlap

20 dkg fehér csokoládé

8,5 dkg méz

1 dkg céklapor

a díszítéshez:

5 dkg fehér csokoládé

céklapor

liofilizált málna

idénygyümölcs

habcsók és/vagy habkarika

 


A málnabetét hozzávalóit összekeverjük, majd kevergetve forráspontig melegítjük. 16 cm külső, 5 cm belső átmérőjű szilikon gyűrűformába töltjük, kihűtjük, majd lefóliázva néhány órára fagyasztóba tesszük.


A morzsához a vajat a barnarizs-liszttel, a mandulaliszttel, a porcukorral és a sóval morzsásra dolgozzuk. Sütőpapírral bélelt tepsiben elterítjük, majd 180 fokra előmelegített sütőben 10 percig sütjük, miközben kétszer átkeverjük és morzsásra daraboljuk. Kihűlés után belevegyítjük a liofilizált málnát.


A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztjuk, és beleforgatjuk a morzsa felét. A betéthez hasonló méretű (16–5 cm) gyűrűformába simítjuk, és hagyjuk megdermedni.

A csokoládémousse-hoz a tojássárgáját a tejjel simára dolgozzuk, kevergetve sűrűsödésig melegítjük. Szűrőn keresztül a felaprított étcsokoládéra öntjük, simára keverjük, a sóval és a borssal ízesítjük. Időnként megkeverve kihűtjük, majd a habbá vert tejszínnel lazítjuk. A megfagyott málnabetétre öntjük, majd lefóliázva 1 éjszakára fagyasztóba tesszük.


A kakaós lap hozzávalóiból kézi robotgéppel sima tésztát készítünk, 16 cm-es tortakarikába simítjuk, és előmelegített, 170 fokos sütőben kb. 10 perc alatt megsütjük.

A málnamousse-hoz a gyümölcsöt a cukorral felforrósítjuk, elkeverjük benne az előzetesen hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatint. Kevergetve langyosra hűtjük, majd a porcukorral kihabosított mascarponébe forgatjuk.


Összeállítjuk a desszertet: a szilikonformába töltjük a málnamousse 1/3-át, belenyomjuk a fagyasztott málnabetétes csokoládémousse-t, majd újabb 1/3 málnamousse-t adagolunk rá. A ropogós réteg, majd a maradék málnamousse következik. A rétegezést a kakaós lappal zárjuk, melynek a közepét 5 cm-es kiszúróval eltávolítottuk. A formát finoman a munkapulthoz ütögetjük, hogy távozzanak a légbuborékok, ügyelve arra, hogy az összetevők pontosan kitöltsék a formát. Lefóliázzuk, és 1 éjszakára hűtőbe tesszük.


A glazúrhoz a mézet a sűrített tejjel és a vízzel kevergetve felforrósítjuk, majd feloldjuk benne az előzetesen hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatint. A feldarabolt fehér csokoládéra öntjük, botmixerrel simára keverjük, közben a céklaporral színezzük. Letakarva 1 éjszakára hűtőbe tesszük.


Másnap a mousse-t kifordítjuk a formából. A glazúrt 28 fokosra melegítjük, ha szükséges átszűrjük, és a rácsra helyezett desszertre csorgatjuk. A mousse-t tányérra helyezzük, és az olvasztott fehér csokoládéból készített virágokkal, habcsókkal/habkarikával, gyümölccsel, liofilizált málnával, céklaporral és a megmaradt édes morzsával díszítjük.




2020. szeptember 20., vasárnap

Csúsztatott palacsinta zserbó ízesítéssel


Hozzávalók:

6 tojás

5 dkg vaj

2 dkg porcukor

2 dkg kristálycukor

25 dkg Miklos' Universal Mix

1 csipet só

kb. 5 dl tej

A sütéshez:

kevés olaj

A töltéshez:

15 dkg darált dió

5 dkg porcukor

kb. 10 dkg baracklekvár

5 dkg porcukor

2 dkg kakaópor

A tojások sárgáját a vajjal és a porcukorral habosra keverjük. Hozzáadjuk a lisztkeveréket, egy csipet sót és a tejjel sima tésztává keverjük. Végül beleforgatjuk a kristálycukorral kemény habbá vert tojásfehérjét.

Kevés olajjal megkent teflon serpenyőben, lassú tűzön, merőkanálnyi adagokból sütjük a palacsintákat, úgy hogy csak az alsó oldalát sütjük pirosra. A kész palacsintákat sorban tálra csúsztatjuk, miközben minden réteget - felváltva - megszórjuk a diós porcukorral, illetve cukros kakaóporral, valamint megkenjük a lekvárra. Cikkekre vágva tálaljuk.



2020. augusztus 13., csütörtök

Rákóczi túrós tarte

 A recept megjelent a Kifőztük augusztusi számában.

Hozzávalók 8 db 7 cm átmérőjű pitéhez

a tésztához:

20 dkg gluténmentes süteményliszt (Mester)

10 dkg vaj

5 dkg porcukor

1 tojássárgája

1 csipet só

a töltelékhez:

25 dkg túró

6 dkg porcukor

1 tojás

2 teáskanál kukoricakeményítő

1 kávéskanál vaníliakivonat

a tetejére:

1 tojásfehérje

3 dkg cukor

baracklekvár

 

A vajat a lisztkeverékkel elmorzsoljuk, majd hozzáadjuk a többi alapanyagot, és sima tésztává gyúrjuk. Fóliába csomagolva legalább 1/2 órára hűtőbe tesszük. Kb. 3 mm vékonyra nyújtjuk, kör alakú szaggatóval kiszúrjuk, és kibéleljük velük a sütőpapírral bélelt tepsire helyezett gyűrűformákat. A tésztát villával megszurkáljuk, és 200 fokra előmelegített sütőben 10 perc alatt elősütjük.


Közben a töltelék hozzávalóit simára keverjük, és egyenletesen elosztjuk a kosárkákban. A sütő hőmérsékletét 210 fokra emeljük, és hőlégkeveréses üzemmódban 10 percig sütjük a minipitéket.


Közben a tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verjük. Csillagcsöves habzsákból a sütemények szélére adagoljuk, és 5 percre vagy annyi időre visszatesszük a 100 fokos, hőlégkeveréses sütőbe, amíg a hab enyhe színt nem kap. A sütőből kivéve hagyjuk langyosra hűlni, végül a közepükre 1-1 evőkanálnyi baracklekvárt csorgatunk.



2020. augusztus 4., kedd

Mentes kenyér vaslábasban sütve

A recept megjelent a Kifőztük júliusi számában.


Hozzávalók kb. 90 dkg-os kenyérhez

30 dkg Szafi Free csökkentett rosttartalmú gluténmentes vegán kenyér lisztkeverék

20 dkg Szafi Free világos puha kenyér lisztkeverék + kevés a formázáshoz

1 evőkanál Szafi Free sörélesztőpehely

5 dl langyos víz

4 dkg Burg almaecet

2 kávéskanál só

1/2 csomag szárított élesztő (3,5 g)

1 g Szafi Reform szódabikarbóna

a tetejére:

folyékony Szafi Reform kókuszolaj

 


A vízben elvegyítjük az almaecetet és a sót. Hozzáadjuk a kétféle lisztkeveréket, a sörélesztőpelyhet, az élesztőt, a szódabikarbónát, és erőteljes mozdulatokkal alaposan összekeverjük. 


Lisztkeverékkel szórt munkalapon átgyúrjuk, kerek cipóvá formázzuk. Lisztkeverékkel szórt kelesztőkosárban, letakarva 30 percig kelesztjük. Közben a sütőt a vaslábassal együtt 200 fokra előmelegítjük. 


A tésztát sütőpapírra fordítjuk, a tetejét kókuszolajjal lekenjük, és éles késsel bevágjuk. A sütőpapír segítségével a vaslábasba emeljük. 30 percig fedő alatt, majd további 30 percig fedő nélkül sütjük. Rácsra téve hagyjuk teljesen kihűlni.




2020. július 14., kedd

Fotómodell torta (Mákos piskóta málna-mascarpone krémmel)

Néhány fotós társammal egy kis ételfotózásra gyűltünk össze, erre az alkalomra készült ez a torta.
A képeket ezúttal Valéria Tálai, Rita Kalmár, Rita Boda-Kiss, Anikó Fábián, Zsófia Kaposvári-Beer, Zsuzsa Papp-Rajcsányi és Angel Meril Anna készítette.
Természetesen a recept sem marad el, mert állítólag finom volt.

Fotó: Rita Kalmár
Hozzávalók egy 20 cm átmérőjű tortához:
8 tojás
22 dkg porcukor
1 dl olaj
20 dkg darált mák
6 dkg Schar mixIt
1 csipet só
1 csomag sütőpor

A málnás réteghez:
30 dkg málna velő
5 dkg porcukor
1 citrom reszelt héja
2 dkg kukorica keményítő

A krémhez:
50 dkg mascarpone
3 dl tejszín
10 dkg porcukor
1 csomag zselatin fix

A bevonáshoz:
20 dkg vaj
17 dkg cukrozott sűrített tej

A díszítéshez:
fehér csokoládé
ételfesték (elhagyható)
néhány szem málna
málnás és mákos macaron (recept megtalálható: itt)
liofilizált málnával díszített izomalt nyalóka (recept megtalálható: itt)

Fotó: Valéria Tálai
A tojások sárgáját a porcukorral habosra keverjük, majd hozzáadjuk az olajat, és tovább habosítjuk. Belekeverjük a darált mákot, a lisztkeveréket, a sót és a sütőport. Végül a habbá vert tojásfehérjével lazítjuk a piskótatésztát. Két darab 20 cm átmérőjű tortakarikában elosztjuk a tésztát. 175 fokra előmelegített sütőben 30 perc alatt megsütjük. Kihűlés után mindét piskótát félbe vágjuk, így összesen 4 lapot kapunk.

Fotó: Rita Boda-Kiss
A málnavelőt a cukorral és a reszelt citromhéjjal felforrósítjuk. A keményítőt kevés hideg vízzel simára keverjük, és besűrítjük vele a málnavelőt. Időnként megkeverve kihűtjük.

Fotó: Anikó Fábián
A mascarpone-t a porcukorral kihabosítjuk, majd alaposan belekeverjük a zselatin fix-et is. Végül a kemény habbá vert tejszínnel lazítjuk a krémet.

Fotó: Zsófia Kaposvári-Beer
A tortát fóliával kibélelt tortakarikában töltjük be. Minden réteg piskótán először a mascarpone krémet, majd a málnakrémet simítjuk el. A tortát egy éjszakára hűtőbe tesszük.

Fotó: Zsuzsa Papp-Rajcsányi
Másnap a puha vajat habosra keverjük a több részletben hozzáadott sűrített tejjel, és körben bevonjuk a tortát. Díszítés előtt még néhány órára hűtőbe tesszük, hogy a bevonat megdermedjen.

Fotó: Valéria Tálai
A díszítéshez a fehércsokit megolvasztjuk, rózsaszínre színezhetjük, és habzsákból a torta oldalára csorgatjuk.

Fotó: Valéria Tálai
Az izomaltból készült nyalókákat is elhelyezzük a torta tetején.

Fotó: Zsófia Kaposvári-Beer
Ezután jöhetnek a macaronok...

Fotó: Rita Boda-Kiss
Fotó: Anikó Fábián
Végül néhány málnaszemmel és krémrózsákkal díszítjük.

Fotó: Zsuzsa Papp-Rajcsányi
Végül felvágjuk...

Fotó: Valéria Tálai
Aztán mindet megettük...

Fotó Valéria Tálai
És még néhány gyönyörű kép...

Fotó: Rita Boda-Kiss
Fotó: Zsuzsa Papp-Rajcsányi

2020. június 18., csütörtök

Répatortamousse

A recept megjelent a Kifőztük júniusi számában.


Hozzávalók
a tésztához:
10 dkg sárgarépa
7 dkg porcukor
7 dkg darált mandula
3 dkg barnarizs-liszt
2 dkg kukoricakeményítő
2 tojás
2 dkg vaj
1 kávéskanál sütőpor
1 citrom reszelt héja
1 csipet őrölt fahéj


a mousse-hoz:
50 dkg mascarpone
2 dl habtejszín
10 dkg porcukor
3 zselatinlap
1/2 dl tej
1 teáskanál vaníliakivonat

a betéthez:
20 dkg passiógyümölcs-püré
2 teáskanál almapektin
5 dkg cukor

a mázhoz:
6 dkg cukor
4 dkg méz
1 dl habtejszín
1 dkg vaj
3 dkg fehér csokoládé
1,5 zselatinlap
1 csipet só

a díszítéshez:
3 dkg fehér csokoládé
3 dkg étcsokoládé
buborékfólia
néhány habcsók


A betéthez a gyümölcspürét a cukorral és az almapektinnel elkeverjük, forrásig melegítjük. Langyosra hűtjük, és 16 cm átmérőjű szilikon gyűrűformába töltjük. Fóliával letakarjuk, majd 1 éjszakára fagyasztóba tesszük.
A mázhoz a cukrot a mézzel karamellizáljuk. Felöntjük a forró tejszínnel, és kevergetve addig főzzük, amíg a karamell fel nem oldódik, közben a sóval ízesítjük. A tűzről levéve felolvasztjuk benne a vajat és az előzőleg hideg vízbe áztatott, kinyomkodott zselatint. A keveréket a fehér csokoládéra öntjük, 1-2 percig állni hagyjuk, majd simára keverjük. Letakarva 1 éjszakára hűtőbe tesszük.


Másnap a tojássárgáját a puha vajjal habosra keverjük, majd tovább habosítjuk a porcukorral. Beleforgatjuk a megtisztított, reszelt sárgarépát, a darált mandulát, a rizslisztet, a keményítőt, a citromhéjat, a fahéjat és a sütőport. A keményre vert tojásfehérjével lazítjuk, majd egyformán elosztjuk 2 db 16 cm-es tortakarikában. 170 fokra előmelegített sütőben 20 perc alatt megsütjük, rácsra téve hagyjuk kihűlni. A közepüket 5 cm-es kiszúróval eltávolítjuk, így 2 tésztakarikát kapunk.
A mascarponét a porcukorral habosra keverjük, a vaníliával ízesítjük, majd beleforgatjuk a habbá vert tejszínt. Az előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatint a forró tejben feloldjuk. Hozzávegyítünk néhány kanál krémet, majd a többi krémhez adjuk, és alaposan összeforgatjuk.


Összeállítjuk a desszertet: a formába töltjük a mousse felét, belenyomjuk a formából eltávolított, fagyos gyümölcsbetétet. Ráhelyezzük az egyik tésztakarikát úgy, hogy a krémet közben lenyomjuk annyira, hogy pontosan a piskóta szintjéig érjen. A formába töltjük a maradék mousse-t, és rátesszük a második piskótát. A krémnek és a tésztának pontosan színültig kell kitöltenie a formát. Lefóliázva 1 éjszakára fagyasztóba tesszük.


Tálalás előtt néhány órával a desszertet kifordítjuk a formából, és rácsorgatjuk a kb. 27 fokosra melegített mázat. A kétféle csokoládét megolvasztjuk, buborékfóliára simítjuk, majd a dermedését követően darabokra törjük. A mousse tetejét a csokoládédíszekkel és habcsókkal díszítve tálaljuk.