Répatortamousse

A recept megjelent a Kifőztük júniusi számában.

Hozzávalók

a tésztához:

10 dkg sárgarépa

7 dkg porcukor

7 dkg darált mandula

3 dkg barnarizs-liszt

2 dkg kukoricakeményítő

2 tojás

2 dkg vaj

1 kávéskanál sütőpor

1 citrom reszelt héja

1 csipet őrölt fahéj

a mousse-hoz:

50 dkg mascarpone

2 dl habtejszín

10 dkg porcukor

3 zselatinlap

1/2 dl tej

1 teáskanál vaníliakivonat

a betéthez:

20 dkg passiógyümölcs-püré

2 teáskanál almapektin

5 dkg cukor

a mázhoz:

6 dkg cukor

4 dkg méz

1 dl habtejszín

1 dkg vaj

3 dkg fehér csokoládé

1,5 zselatinlap

1 csipet só

a díszítéshez:

3 dkg fehér csokoládé

3 dkg étcsokoládé

buborékfólia

néhány habcsók

A betéthez a gyümölcspürét a cukorral és az almapektinnel elkeverjük, forrásig melegítjük. Langyosra hűtjük, és 16 cm átmérőjű szilikon gyűrűformába töltjük. Fóliával letakarjuk, majd 1 éjszakára fagyasztóba tesszük.

A mázhoz a cukrot a mézzel karamellizáljuk. Felöntjük a forró tejszínnel, és kevergetve addig főzzük, amíg a karamell fel nem oldódik, közben a sóval ízesítjük. A tűzről levéve felolvasztjuk benne a vajat és az előzőleg hideg vízbe áztatott, kinyomkodott zselatint. A keveréket a fehér csokoládéra öntjük, 1-2 percig állni hagyjuk, majd simára keverjük. Letakarva 1 éjszakára hűtőbe tesszük.

Másnap a tojássárgáját a puha vajjal habosra keverjük, majd tovább habosítjuk a porcukorral. Beleforgatjuk a megtisztított, reszelt sárgarépát, a darált mandulát, a rizslisztet, a keményítőt, a citromhéjat, a fahéjat és a sütőport. A keményre vert tojásfehérjével lazítjuk, majd egyformán elosztjuk 2 db 16 cm-es tortakarikában. 170 fokra előmelegített sütőben 20 perc alatt megsütjük, rácsra téve hagyjuk kihűlni. A közepüket 5 cm-es kiszúróval eltávolítjuk, így 2 tésztakarikát kapunk.

A mascarponét a porcukorral habosra keverjük, a vaníliával ízesítjük, majd beleforgatjuk a habbá vert tejszínt. Az előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatint a forró tejben feloldjuk. Hozzávegyítünk néhány kanál krémet, majd a többi krémhez adjuk, és alaposan összeforgatjuk.

Összeállítjuk a desszertet: a formába töltjük a mousse felét, belenyomjuk a formából eltávolított, fagyos gyümölcsbetétet. Ráhelyezzük az egyik tésztakarikát úgy, hogy a krémet közben lenyomjuk annyira, hogy pontosan a piskóta szintjéig érjen. A formába töltjük a maradék mousse-t, és rátesszük a második piskótát. A krémnek és a tésztának pontosan színültig kell kitöltenie a formát. Lefóliázva 1 éjszakára fagyasztóba tesszük.

Tálalás előtt néhány órával a desszertet kifordítjuk a formából, és rácsorgatjuk a kb. 27 fokosra melegített mázat. A kétféle csokoládét megolvasztjuk, buborékfóliára simítjuk, majd a dermedését követően darabokra törjük. A mousse tetejét a csokoládédíszekkel és habcsókkal díszítve tálaljuk.