Málna-étcsokoládé mousse

 A recept megjelent a Kifőztük szeptemberi számában.

Hozzávalók 1530 ml-es szilikonformához

a betéthez:

15 dkg málnavelő

5 g pektin

4 dkg cukor

1 lime reszelt héja és kifacsart leve

a morzsához:

5 dkg porcukor

5 dkg barnarizs-liszt

5 dkg finomra darált mandulaliszt

4 dkg vaj

1 csipet só

1 dkg liofilizált málna porrá őrölve

a ropogós réteghez:

10 dkg fehér csokoládé

a csokoládémousse-hoz:

1,2 dl tej

2 tojássárgája

18 dkg étcsokoládé

1 csipet só

2 dl tejszín

1 tekerésnyi színes bors

a kakaós laphoz:

2 dkg olvasztott vaj

2 dkg porcukor

1 tojás

2 dkg barnarizs-liszt

1 dkg cukrozatlan kakaópor

a málnamousse-hoz:

20 dkg málnavelő

5 dkg cukor

25 dkg mascarpone

5 dkg porcukor

3 zselatinlap

a glazúrhoz:

14 dkg cukrozott sűrített tej

1,3 dl víz

6 zselatinlap

20 dkg fehér csokoládé

8,5 dkg méz

1 dkg céklapor

a díszítéshez:

5 dkg fehér csokoládé

céklapor

liofilizált málna

idénygyümölcs

habcsók és/vagy habkarika

 

A málnabetét hozzávalóit összekeverjük, majd kevergetve forráspontig melegítjük. 16 cm külső, 5 cm belső átmérőjű szilikon gyűrűformába töltjük, kihűtjük, majd lefóliázva néhány órára fagyasztóba tesszük.

A morzsához a vajat a barnarizs-liszttel, a mandulaliszttel, a porcukorral és a sóval morzsásra dolgozzuk. Sütőpapírral bélelt tepsiben elterítjük, majd 180 fokra előmelegített sütőben 10 percig sütjük, miközben kétszer átkeverjük és morzsásra daraboljuk. Kihűlés után belevegyítjük a liofilizált málnát.

A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztjuk, és beleforgatjuk a morzsa felét. A betéthez hasonló méretű (16–5 cm) gyűrűformába simítjuk, és hagyjuk megdermedni.

A csokoládémousse-hoz a tojássárgáját a tejjel simára dolgozzuk, kevergetve sűrűsödésig melegítjük. Szűrőn keresztül a felaprított étcsokoládéra öntjük, simára keverjük, a sóval és a borssal ízesítjük. Időnként megkeverve kihűtjük, majd a habbá vert tejszínnel lazítjuk. A megfagyott málnabetétre öntjük, majd lefóliázva 1 éjszakára fagyasztóba tesszük.

A kakaós lap hozzávalóiból kézi robotgéppel sima tésztát készítünk, 16 cm-es tortakarikába simítjuk, és előmelegített, 170 fokos sütőben kb. 10 perc alatt megsütjük.

A málnamousse-hoz a gyümölcsöt a cukorral felforrósítjuk, elkeverjük benne az előzetesen hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatint. Kevergetve langyosra hűtjük, majd a porcukorral kihabosított mascarponébe forgatjuk.

Összeállítjuk a desszertet: a szilikonformába töltjük a málnamousse 1/3-át, belenyomjuk a fagyasztott málnabetétes csokoládémousse-t, majd újabb 1/3 málnamousse-t adagolunk rá. A ropogós réteg, majd a maradék málnamousse következik. A rétegezést a kakaós lappal zárjuk, melynek a közepét 5 cm-es kiszúróval eltávolítottuk. A formát finoman a munkapulthoz ütögetjük, hogy távozzanak a légbuborékok, ügyelve arra, hogy az összetevők pontosan kitöltsék a formát. Lefóliázzuk, és 1 éjszakára hűtőbe tesszük.

A glazúrhoz a mézet a sűrített tejjel és a vízzel kevergetve felforrósítjuk, majd feloldjuk benne az előzetesen hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatint. A feldarabolt fehér csokoládéra öntjük, botmixerrel simára keverjük, közben a céklaporral színezzük. Letakarva 1 éjszakára hűtőbe tesszük.

Másnap a mousse-t kifordítjuk a formából. A glazúrt 28 fokosra melegítjük, ha szükséges átszűrjük, és a rácsra helyezett desszertre csorgatjuk. A mousse-t tányérra helyezzük, és az olvasztott fehér csokoládéból készített virágokkal, habcsókkal/habkarikával, gyümölccsel, liofilizált málnával, céklaporral és a megmaradt édes morzsával díszítjük.

Répatortamousse

A recept megjelent a Kifőztük júniusi számában.

Hozzávalók

a tésztához:

10 dkg sárgarépa

7 dkg porcukor

7 dkg darált mandula

3 dkg barnarizs-liszt

2 dkg kukoricakeményítő

2 tojás

2 dkg vaj

1 kávéskanál sütőpor

1 citrom reszelt héja

1 csipet őrölt fahéj

a mousse-hoz:

50 dkg mascarpone

2 dl habtejszín

10 dkg porcukor

3 zselatinlap

1/2 dl tej

1 teáskanál vaníliakivonat

a betéthez:

20 dkg passiógyümölcs-püré

2 teáskanál almapektin

5 dkg cukor

a mázhoz:

6 dkg cukor

4 dkg méz

1 dl habtejszín

1 dkg vaj

3 dkg fehér csokoládé

1,5 zselatinlap

1 csipet só

a díszítéshez:

3 dkg fehér csokoládé

3 dkg étcsokoládé

buborékfólia

néhány habcsók

A betéthez a gyümölcspürét a cukorral és az almapektinnel elkeverjük, forrásig melegítjük. Langyosra hűtjük, és 16 cm átmérőjű szilikon gyűrűformába töltjük. Fóliával letakarjuk, majd 1 éjszakára fagyasztóba tesszük.

A mázhoz a cukrot a mézzel karamellizáljuk. Felöntjük a forró tejszínnel, és kevergetve addig főzzük, amíg a karamell fel nem oldódik, közben a sóval ízesítjük. A tűzről levéve felolvasztjuk benne a vajat és az előzőleg hideg vízbe áztatott, kinyomkodott zselatint. A keveréket a fehér csokoládéra öntjük, 1-2 percig állni hagyjuk, majd simára keverjük. Letakarva 1 éjszakára hűtőbe tesszük.

Másnap a tojássárgáját a puha vajjal habosra keverjük, majd tovább habosítjuk a porcukorral. Beleforgatjuk a megtisztított, reszelt sárgarépát, a darált mandulát, a rizslisztet, a keményítőt, a citromhéjat, a fahéjat és a sütőport. A keményre vert tojásfehérjével lazítjuk, majd egyformán elosztjuk 2 db 16 cm-es tortakarikában. 170 fokra előmelegített sütőben 20 perc alatt megsütjük, rácsra téve hagyjuk kihűlni. A közepüket 5 cm-es kiszúróval eltávolítjuk, így 2 tésztakarikát kapunk.

A mascarponét a porcukorral habosra keverjük, a vaníliával ízesítjük, majd beleforgatjuk a habbá vert tejszínt. Az előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatint a forró tejben feloldjuk. Hozzávegyítünk néhány kanál krémet, majd a többi krémhez adjuk, és alaposan összeforgatjuk.

Összeállítjuk a desszertet: a formába töltjük a mousse felét, belenyomjuk a formából eltávolított, fagyos gyümölcsbetétet. Ráhelyezzük az egyik tésztakarikát úgy, hogy a krémet közben lenyomjuk annyira, hogy pontosan a piskóta szintjéig érjen. A formába töltjük a maradék mousse-t, és rátesszük a második piskótát. A krémnek és a tésztának pontosan színültig kell kitöltenie a formát. Lefóliázva 1 éjszakára fagyasztóba tesszük.

Tálalás előtt néhány órával a desszertet kifordítjuk a formából, és rácsorgatjuk a kb. 27 fokosra melegített mázat. A kétféle csokoládét megolvasztjuk, buborékfóliára simítjuk, majd a dermedését követően darabokra törjük. A mousse tetejét a csokoládédíszekkel és habcsókkal díszítve tálaljuk.

Diós csokoládémousse

A recept megjelent a Kifőztük májusi számában.

Hozzávalók 6 db-hoz

a mousse-hoz:

10 dkg étcsokoládé

3 dkg cukor

1 dl tej

1 tojássárgája

1 csipet só

1 dl tejszín

1 zselatinlap

a diós laphoz:

2 tojás

10 dkg porcukor

5 evőkanál víz

5 dkg darált dió

8 dkg rizsliszt

2 dkg kukoricakeményítő

5 dkg cukor

1/2 csomag sütőpor (6 g)

a krémhez:

1,5 dl tej

1/2 csomag tejszínízű pudingpor (2 dkg)

8 dkg cukor

8 dkg vaj

5 dkg darált dió

a mázhoz:

13 dkg cukor

5 dkg holland kakaópor

1 dl habtejszín

1 dl víz

3 zselatinlap

a díszítéshez:

csokoládélap (elhagyható)

dió (elhagyható)

A mousse-hoz a tojássárgáját a cukorral és a sóval kihabosítjuk, hozzáadjuk a tejet, és sűrűsödésig főzzük. Közben a zselatint hideg vízbe áztatjuk, majd kicsavarva feloldjuk a forró krémben. Szűrőn keresztül a felaprított csokoládéra öntjük, pár percig állni hagyjuk, majd simára keverjük, és hagyjuk kihűlni. Végül lazán beleforgatjuk a habbá vert tejszínt. A szilikonformák mélyedéseit színültig töltjük a krémmel, majd lefóliázva 1 éjszakára fagyasztóba tesszük.

A diós laphoz a tojássárgáját a porcukorral fehéredésig keverjük, majd hozzáadjuk a vizet, és tovább habosítjuk. Beleforgatjuk a diót, a rizslisztet, a keményítőt és a sütőport, végül a cukorral kemény habbá vert tojásfehérjét is. Sütőpapírral bélelt, kb. 20×30 cm-es sütőformába simítjuk, és előmelegített, 180 fokos sütőben 25 perc alatt megsütjük. Rácsra téve hagyjuk teljesen kihűlni, majd a tésztagyűrű segítségével 6 körlapot szúrunk ki belőle.

A krémhez a pudingport 3 dkg cukorral és a tejjel simára keverjük, majd sűrűre főzzük. A tűzről levéve belekeverjük a maradék cukrot, és lefedve teljesen kihűtjük. Végül habosra keverjük a puha vajjal, és beleforgatjuk a diót. A krémet habzsákba szedjük, és krémgombócokat nyomunk a diós piskótalapokra.

A mázhoz a cukrot, a kakaót, a tejszínt és a vizet kevergetve felforrósítjuk. Közben a zselatint hideg vízbe áztatjuk, majd kicsavarva a forró mázhoz adjuk, és botmixerrel beledolgozzuk. Szükség esetén átszűrjük, és letakarva 1 éjszakára hűtőbe tesszük.

Tálalás előtt néhány órával a mousse-okat kifordítjuk a szilikonformákból, kisebb poharak tetejére állítjuk. A mázat 28 fokosra melegítjük, és kancsóból, egyenletesen elosztva a mousse-okra öntjük. A széleken hagyjuk lecsurogni, majd a sütemények tetejére tesszük. 

Ízlés szerint tovább díszíthetjük csokoládélapocskákkal és 1/2 diószemekkel. Fogyasztásig hűtőben tároljuk.

Tipp: a leeső piskótarészekből, a maradék krémből és mázból pohárdesszertet készíthetünk.