Erdei-gyümölcsös étcsoki mousse

Hozzávalók egy 1530 ml-es szilikon formához
az erdei-gyümölcsös részhez:
35 dkg fagyasztott vegyes erdei-gyümölcs
5 dkg cukor
3 lap zselatin
1 tojás sárgája
1 teáskanál (5 gr) kukorica keményítő
2 dl tej
5 dkg cukor
2,5 dl tejszín

Az eperbetéthez és a díszítő szívformákhoz:
30 dkg eper
3 dkg cukor
1 lap zselatin
5 dkg mascarpone
1 dkg porcukor
6 gr almapektin

Az étcsokoládé mousse-hoz:
15 dkg étcsoki
5 dkg cukor
135 gr tej
1 tojás sárgája
1 csipet só
2 dl tejszín

A piskótához:
1 tojás
1 evőkanál cukor
1 evőkanál barna rizsliszt
1 teáskanál kukorica keményítő

A kakaós tükörglazúrhoz Praliné Paradicsom receptje alapján:
3 lap zselatin
5 dkg kakaópor
13 dkg cukor
115 gr víz
94 gr tejszín

A díszítéshez:
eper, áfonya, málna
bársony hatású ételfesték spray (elhagyható)

Először az eperbetétet és a díszeket készítjük el. Az epret a cukorral felforraljuk, botmixerrel pürésítjük, majd szitán áttörjük. A zselatint hideg vízbe áztatjuk. 5 dkg eperpürét újra felforrósítunk, és elkeverjük benne a kicsavart zselatinlapot. A mascarpone-t a porcukorral habosra keverjük, majd a langyosra hűlt eperpüréhez adjuk. Szív alakú szilikon bonbon formában elosztjuk a krémet. Folpack-kal letakarva mélyhűtőbe tesszük.
A maradék eperpürét a pektinnel elkeverjük és felforrósítjuk. Egy 18 cm-es tortaformát folpack-kal kibélelünk, a közepére egy 5 cm átmérőjű pogácsa szaggatót teszünk. A formába koszorú alakban betöltjük az eperbetétet, fóliával letakarjuk és fagyasztjuk.

Az erdei-gyümölcsös mousse-hoz a gyümölcsöket a cukorral felforraljuk, botmixerrel pürésítjük, szitán áttörjük, és kihűtjük. A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk. A tojássárgát, a keményítővel és a cukorral a tejben elkeverjük, és sűrűsödésig főzzük, leszűrjük, majd kevergetve kihűtjük. A tejszínt kemény habbá verjük.

A gyümölcspürébe keverjük a tojásos krémet, majd beleforgatjuk a tejszínhabot.

A mousse-t a szilikon formába töltjük (kb. feléig lesz tele a forma), majd a tetejére helyezzük az eperbetétet. Ezután letakarjuk, és fagyasztóba tesszük.

A piskótához a tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verjük. Belekeverjük a tojás sárgáját, majd beleforgatjuk az átszitált rizslisztet és keményítőt. Sütőpapírral bélelt 16 cm-es tortaformában 170 fokon 10 perc alatt megsütjük.

Az étcsoki mousse-hoz a tojás sárgáját a cukorral és egy csipet sóval elkeverjük, hozzáadjuk a tejet, és kevergetve sűrűsödésig főzzük. Az étcsokit pasztillákra öntjük a forró tejet, és addig kevergetjük, míg az csoki elolvad, majd langyosra hűtjük, végül beleforgatjuk a habbá vert tejszínt.
A csokimousse-t a szilkonformába töltjük, a tetejére helyezzük a kihűlt piskótalapot, melynek a közepét kiszúrtuk. Ügyeljünk, hogy a krém és a piskóta pontosan kitöltse a formát. Lefóliázzuk, és mélyhűtőbe tesszük egy éjszakára.

A kakaós tükörglazúrhoz a zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk. Az átszitált kakaóport a cukorral,a vízzel és a tejszínnel 100 fokra melegítjük. 1-2 perc hűtés után botmixerrel elkeverjük benne a kicsavart zselatinlapokat. Átszűrjük, majd letakarva egy napra hűtőbe tesszük. Tálalás előtt néhány órával a mousse-t a szilikonformából kifordítjuk., és rácsra helyezzük.

A glazúrt 27-29 fokosra melegítjük, ha szükséges újból átszűrjük. Kancsóból egyenletesen a torta tetejére öntjük, a felesleget hagyjuk lecsorogni. A süteményt tortatálra helyezzük.

A mascarpones eperszíveket a szilkonformából kifordítjuk. Bársony hatású ételfesték spray-vel lefújjuk. A mousse tetejét gyümölcsszemekkel és a szív formákkal díszítjük. Fogyasztásig hűtve tároljuk.

Feketeerdő mousse

Hozzávalók egy kb. 1200 ml-es szilikon formához (6x7x24 cm-es)
a piskótához:
5 dkg vaj
5 dkg porcukor
1 tojás
3 dkg barna rizsliszt
1 dkg kukorica keményítő
1 dkg kakaópor

A gyümölcsbetéthez:
20 dkg magozott, fagyasztott meggy
6 gr almapektin
4 dkg cukor

A mousse-hoz:
50 dkg mascarpone
2 dl tejszín
10 dkg porcukor
3 lap zselatin
0,5 dl tej
1 teáskanál vanília kivonat
5 dkg étcsokoládé

A díszítéshez:
bársony hatású ételfesték spray (fehér és lemon)
cukorgyöngyök
csokoládé dísz
ostyavirág

A vajat a porcukorral habosra keverjük, több részletben hozzáadjuk a lazán felvert tojást, miközben tovább habosítjuk. Végül beleforgatjuk az átszitált rizslisztet, a keményítőt és a kakaóport. Sütőpapírral bélelt sütőlemezen kb. 10x25 cm-es téglalappá kenjük a tésztát, majd 180 fokra előmelegített sütőben 10 perc alatt megsütjük.

A meggyet felolvasztjuk, és felmelegítjük. Botmixerrel pürésítjük. A pektint a cukorral összekeverjük, majd a gyümölcspüréhez adjuk. Kevergetve forrásig melegítjük, majd 1-2 percig forraljuk. Langyosra hűtjük, majd egy 24 cm hosszú és 5 cm széles szögletes formába simítjuk, és fagyasztóba tesszük.

A moussehoz a mascarponet a porcukorral és a vanília kivonattal habosra keverjük. A tejszínt kemény habbá verjük. A zselatin lapokat hideg vízbe áztatjuk néhány percre, majd feloldjuk a forró tejben. A mascarpone krémbe forgatjuk a tejszínt, és a langyosra hűlt zselatinos folyadékot is. A krém nagyobbik részét a szilikonformába simítjuk. A közepére helyezzük a fagyasztóból kivett meggybetétet. A maradék kb. 20 dkg vaníliás krémben elkeverjük a felolvasztott, és langyosra hűtött étcsokit. A csokis krémmel feltöltjük a formát. A piskótát a forma nagyságának megfelelő méretűre vágjuk, és a krémre borítjuk, úgy, hogy a krém és a piskóta pontosan kitöltse a formát. Letakarva egy éjszakára fagyasztóba tesszük.

Másnap a desszertet a formából kifordítjuk. Felszínét bársony ételfesték spray-vel fújjuk, és a tetejét ízlés szerint díszítjük. Fogyasztásig hűtve tároljuk.

Epres túrómousse

Már régóta vágytam rá, hogy kipróbáljam ezt a technikát. Anyák napjára el is készült ez a mascarpones túrómousse torta eperbetéttel és bársony díszítéssel.

Hozzávalók egy 20 cm-es tortához:
1 tojás
1 evőkanál cukor
1 evőkanál barna rizsliszt
1 teáskanál kukorica keményítő
1 teáskanál kakaópor

A krémhez:
25 dkg túró
25 dkg mascarpone
2 dl tejszín
5 dkg porcukor
1 dl tej
1/2 csomag (10 gr) porzselatin
1 csomag vaníliás cukor
1 citrom reszelt héja

A eperbetéthez:
30 dkg eper
3 evőkanál cukor
2 kávéskanál (6 gr) pektin

A díszítéshez:
bársony étekfesték spray
néhány szem eper
csokipasztilla, szórócukor ízlés szerint

Az epret a cukorral felforraljuk, botmixerrel pürésítjük, majd szitán áttörjük. Belekeverjük a pektint és újból forrásig hevítjük. Folpack-kal bélelt 18 cm-es kerek formába öntjük, és néhány órára a fagyasztóba tesszük.

A piskótához a tojás fehérjét a cukorral kemény habbá verjük. Belekeverjük a tojás sárgáját, majd beleszitáljuk a rizslisztet, a keményítőt és a kakaóport, ezután laza mozdulatokkal beleforgatjuk. 20 cm átmérőjű, sütőpapírral bélelt tortaformába töltjük. 170 fokra előmelegített sütőben 8 perc alatt megsütjük.

A krémhez a túrót szitán áttörjük. Kikeverjük a cukorral, a vaníliás cukorral, a citromhéjjal és a tejjel. A mascarponet habosra keverjük, majd a túrós krémhez adjuk. A zselatint 4 evőkanál vízben elkeverjük, és kevergetve felforraljuk. Langyosra hűtjük, majd hozzáadunk 2 evőkanál krémet, és összekeverjük. Ezután adjuk ezt az elegyet az egész krémhez, tehát hőkiegyenlítést végzünk. Végül beleforgatjuk a kemény habbá vert tejszínt. A krém felét egy 20 cm átmérőjű szilikon formába töltjük. A közepére helyezzük az eperbetétet, majd befedjük a maradék krémmel.

A krémre helyezzük a kihűlt piskóta karikát. Fóliával letakarva egy éjszakára a fagyasztóba tesszük.

Másnap a fóliát eltávolítva tálra borítjuk, és lehúzzuk róla a szilikon formát. A felületét bársony spray-vel lefújjuk, és ízlés szerint díszítjük. Fogyaszásig hűtve tároljuk.

Vaníliás mascarponemousse szedervelővel

A recept megjelent a Kifőztük áprilisi számában.

Hozzávalók 8 db-hoz

25 dkg mascarpone

2 dl tejszín

3 evőkanál porcukor

1 kávéskanál vaníliakivonat

10 g zselatinpor

4 evőkanál víz

a piskótához:

1 tojás

1 evőkanál cukor

1 evőkanál rizsliszt

1 teáskanál kukoricakeményítő

1 dkg olvasztott vaj

a szedervelőhöz:

20 dkg fagyasztott szeder

3 evőkanál cukor

2 kávéskanál pektin

a tükörglazúrhoz:

3 zselatinlap (10 g)

8 dkg cukor

8 dkg glükózszirup

60 ml víz

5,5 dkg sűrített tej

8 dkg fehércsokokádé-pasztilla

kevés rózsaszín ételfesték (elhagyható)

a díszítéshez:

liofilizált gyümölcs

csokoládészív

szórócukor

A szedret a cukorral addig melegítjük, amíg a cukor el nem olvad. Langyosra hűtve botmixerrel pürésítjük, és szitán áttörjük. Botmixerrel a pépbe dolgozzuk a pektint, majd a tűzre visszatéve forrásig melegítjük. Szilikon popcake formába adagoljuk, és legalább 1 órára fagyasztóba tesszük.

A piskótához a tojásfehérjét a cukorral habbá verjük, belekeverjük a tojássárgáját, majd beleforgatjuk a rizslisztet és a keményítőt. Végül óvatosan hozzávegyítjük az olvasztott vajat. Sütőpapírral bélelt sütőlemezre kb. 15 x 25 cm-es téglalap alakban elsimítjuk a tésztát. 170 fokra előmelegített sütőben 10 perc alatt megsütjük.

A krémhez a zselatint a vízzel elkeverjük, majd kevergetve felforrósítjuk. A mascarponét a cukorral és a vaníliakivonattal kihabosítjuk. A tejszínt kemény habbá verjük, majd a mascarponés krémbe forgatjuk. Keveset a langyos zselatinhoz adunk, összekeverjük, majd az egész krémhez forgatjuk. Habzsákba szedjük, majd a formaleválasztó spray-vel vékonyan befújt félgömb, illetve piramis alakú formákat félig megtöltjük. A közepükbe nyomunk 1-1 szedergömböt, majd befedjük a maradék krémmel.

A piskótából a forma nagyságának megfelelő négyzet- vagy körlapot szaggatunk, és a krém tetejére helyezzük úgy, hogy a piskóta és a krém pontosan a forma magasságáig érjen. 1 éjszakára fagyasztóba tesszük.

A tükörglazúrhoz a zselatinlapot hideg vízbe áztatjuk. A cukrot és a glükózszirupot a vízzel felforraljuk, oldódásig keverjük benne a kicsavart zselatinlapot. Hozzáadjuk a fehércsokoládét, a sűrített tejet, és botmixerrel simára turmixoljuk. A glazúr egy részét ételfestékkel színezhetjük. Ezután kb. 30 fokosra hűtjük.

A desszerteket a szilikonformákból rácsra fordítjuk. Egyenletesen a tetejükre csorgatjuk a mázat, hogy mindenütt fedje azokat. Ha lecsöpögött, mindet tányérra emeljük. Ízlés szerint csokoládépasztillával, liofilizált gyümölccsel, cukorgyönggyel díszíthetjük. Tálalásig hűtőbe tesszük.

A sütőformákat a Cookori konyhafelszerelési webárház biztosította.