Charlotte torta szülinapra gyümölcsökkel

 

Mini Pavlova gyümölcsökkel

Hozzávalók 8 darab kb. 10 cm átmérőjű mini Pavlovához:

3 tojás fehérje

12 dkg cukor

1 kávéskanál ecet

1 csipet só

1 teáskanál kukoricakeményítő

A tetejére:

3 dl tejszín

málnavelő

bogyós gyümölcsök

citromfű (elhagyható)

A tojások fehérjét, a sóval és a fokozatosan adagolt cukorral, kemény habbá verjük. Ezután beleforgatjuk a keményítőt és az ecetet. A sütőt előmelegítjük 150 fokra. A tojáshabot habzsákba szedjük. Sütőpapír hátuljára 10 cm átmérőjű köröket rajzolunk. A tojáshabból kerek formákat nyomunk, a szélein legyen egy kicsit magasabb. A tepsit a sütőbe helyezve, a sütő hőmérsékletét visszavesszük 130 fokra és fél óráig sütjük, majd 110 fokon még fél óráig szárítjuk, végül a kitámasztott ajtajú sütőben hagyjuk kihűlni.

A desszertek tetejére tálalás előtt tejszínhabot, gyümölcsvelőt és gyümölcsöket halmozunk. Citromfű levelekkel díszíthetjük.

Diócska kakaós tésztával

 A diócska sütőformát kakaós tésztával is ki kellett próbálnom. Jelentem így is jelesre vizsgázott. Étcsoki, valamint fehércsokis málnakrémmel töltöttem. 

Hozzávalók kb. 36 darabhoz:

1 tojás

5 dkg porcukor

1 csomag vaníliás cukor

0,5 dl olaj

10 dkg Mester süteményliszt

2 dkg kakaópor

1/4 csomag sütőpor

1 csipet só

A töltéshez:

A csokikrém így készült, mint ennek a macaron-nak a tölteléke

Málnás fehércsoki krém:

10 dkg olvasztott fehércsokoládé

6 dkg málnavelő

A sütéshez:

kevés olaj

Ugyan úgy készült, mint ennél a  diócska receptnél. A kakaóport a liszttel együtt adtam a tésztához.

A málnás töltelékhez az olvasztott fehércsokit simára keverjük a málnavelővel. A töltelékeket előre elkészítjük, és hagyjuk kihűlni, mielőtt megtöltjük a süteményeket.

Panna cotta (cukormentes)

Hozzávalók 8 adag pohárkrémhez:

5 dl tejszín

1 evőkanál Dia-Wellness cukorhelyettesítő 1:4

1 kávéskanál vanília kivonat

2 teáskanál zselatin

A mangós réteghez:

25 dkg mangó velő

1 teáskanál zselatin

2 teáskanál Dia-Wellness cukorhelyettesítő 1:4

A málnás réteghez:

40 dkg málnavelő

2 teáskanál zselatin

2 teáskanál Dia-Wellness cukorhelyettesítő 1:4

A tálaláshoz:

citromfű

friss bogyós gyümölcsök

2 teáskanál zselatint kb. 30 ml vízben elkeverünk, hagyjuk megduzzadni, majd kevergetve melegítjük, míg a zselatin felolvad. A tejszínt felmelegítjük, elkeverjük benne a cukorhelyettesítőt, a vanília kivonatot, majd a zselatint is. A tálaló poharakat rácsra téve ferdén megtámasztjuk, majd a langyosra hűlt tejszínes keveréket egyenletesen elosztjuk benne. Hűtőbe tesszük míg megdermed. 

Közben elkészítjük a mangós réteget, melyhez a gyümölcsvelőt felmelegítjük, édesítjük, és elkeverjük benne a korábbiakhoz hasonlóan elkészített zselatint. Ezután a poharakat a másik irányba döntjük, és elosztjuk bennük a mangós réteget. Szintén hűtőbe tesszük dermedésig.

Végül a málnás réteget készítjük el ugyan így, és a desszert tetejére töltjük. Dermedés után gyümölcsökkel és citromfű levelekkel díszítjük a tetejét.

Málna-étcsokoládé mousse

 A recept megjelent a Kifőztük szeptemberi számában.

Hozzávalók 1530 ml-es szilikonformához

a betéthez:

15 dkg málnavelő

5 g pektin

4 dkg cukor

1 lime reszelt héja és kifacsart leve

a morzsához:

5 dkg porcukor

5 dkg barnarizs-liszt

5 dkg finomra darált mandulaliszt

4 dkg vaj

1 csipet só

1 dkg liofilizált málna porrá őrölve

a ropogós réteghez:

10 dkg fehér csokoládé

a csokoládémousse-hoz:

1,2 dl tej

2 tojássárgája

18 dkg étcsokoládé

1 csipet só

2 dl tejszín

1 tekerésnyi színes bors

a kakaós laphoz:

2 dkg olvasztott vaj

2 dkg porcukor

1 tojás

2 dkg barnarizs-liszt

1 dkg cukrozatlan kakaópor

a málnamousse-hoz:

20 dkg málnavelő

5 dkg cukor

25 dkg mascarpone

5 dkg porcukor

3 zselatinlap

a glazúrhoz:

14 dkg cukrozott sűrített tej

1,3 dl víz

6 zselatinlap

20 dkg fehér csokoládé

8,5 dkg méz

1 dkg céklapor

a díszítéshez:

5 dkg fehér csokoládé

céklapor

liofilizált málna

idénygyümölcs

habcsók és/vagy habkarika

 

A málnabetét hozzávalóit összekeverjük, majd kevergetve forráspontig melegítjük. 16 cm külső, 5 cm belső átmérőjű szilikon gyűrűformába töltjük, kihűtjük, majd lefóliázva néhány órára fagyasztóba tesszük.

A morzsához a vajat a barnarizs-liszttel, a mandulaliszttel, a porcukorral és a sóval morzsásra dolgozzuk. Sütőpapírral bélelt tepsiben elterítjük, majd 180 fokra előmelegített sütőben 10 percig sütjük, miközben kétszer átkeverjük és morzsásra daraboljuk. Kihűlés után belevegyítjük a liofilizált málnát.

A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztjuk, és beleforgatjuk a morzsa felét. A betéthez hasonló méretű (16–5 cm) gyűrűformába simítjuk, és hagyjuk megdermedni.

A csokoládémousse-hoz a tojássárgáját a tejjel simára dolgozzuk, kevergetve sűrűsödésig melegítjük. Szűrőn keresztül a felaprított étcsokoládéra öntjük, simára keverjük, a sóval és a borssal ízesítjük. Időnként megkeverve kihűtjük, majd a habbá vert tejszínnel lazítjuk. A megfagyott málnabetétre öntjük, majd lefóliázva 1 éjszakára fagyasztóba tesszük.

A kakaós lap hozzávalóiból kézi robotgéppel sima tésztát készítünk, 16 cm-es tortakarikába simítjuk, és előmelegített, 170 fokos sütőben kb. 10 perc alatt megsütjük.

A málnamousse-hoz a gyümölcsöt a cukorral felforrósítjuk, elkeverjük benne az előzetesen hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatint. Kevergetve langyosra hűtjük, majd a porcukorral kihabosított mascarponébe forgatjuk.

Összeállítjuk a desszertet: a szilikonformába töltjük a málnamousse 1/3-át, belenyomjuk a fagyasztott málnabetétes csokoládémousse-t, majd újabb 1/3 málnamousse-t adagolunk rá. A ropogós réteg, majd a maradék málnamousse következik. A rétegezést a kakaós lappal zárjuk, melynek a közepét 5 cm-es kiszúróval eltávolítottuk. A formát finoman a munkapulthoz ütögetjük, hogy távozzanak a légbuborékok, ügyelve arra, hogy az összetevők pontosan kitöltsék a formát. Lefóliázzuk, és 1 éjszakára hűtőbe tesszük.

A glazúrhoz a mézet a sűrített tejjel és a vízzel kevergetve felforrósítjuk, majd feloldjuk benne az előzetesen hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatint. A feldarabolt fehér csokoládéra öntjük, botmixerrel simára keverjük, közben a céklaporral színezzük. Letakarva 1 éjszakára hűtőbe tesszük.

Másnap a mousse-t kifordítjuk a formából. A glazúrt 28 fokosra melegítjük, ha szükséges átszűrjük, és a rácsra helyezett desszertre csorgatjuk. A mousse-t tányérra helyezzük, és az olvasztott fehér csokoládéból készített virágokkal, habcsókkal/habkarikával, gyümölccsel, liofilizált málnával, céklaporral és a megmaradt édes morzsával díszítjük.

Fotómodell torta (Mákos piskóta málna-mascarpone krémmel)

Néhány fotós társammal egy kis ételfotózásra gyűltünk össze, erre az alkalomra készült ez a torta.
A képeket ezúttal Valéria Tálai, Rita Kalmár, Rita Boda-Kiss, Anikó Fábián, Zsófia Kaposvári-Beer, Zsuzsa Papp-Rajcsányi és Angel Meril Anna készítette.
Természetesen a recept sem marad el, mert állítólag finom volt.

Fotó: Rita Kalmár

Hozzávalók egy 20 cm átmérőjű tortához:
8 tojás
22 dkg porcukor
1 dl olaj
20 dkg darált mák
6 dkg Schar mixIt
1 csipet só
1 csomag sütőpor

A málnás réteghez:
30 dkg málna velő
5 dkg porcukor
1 citrom reszelt héja
2 dkg kukorica keményítő

A krémhez:
50 dkg mascarpone
3 dl tejszín
10 dkg porcukor
1 csomag zselatin fix

A bevonáshoz:
20 dkg vaj
17 dkg cukrozott sűrített tej

A díszítéshez:
fehér csokoládé
ételfesték (elhagyható)
néhány szem málna
málnás és mákos macaron (recept megtalálható: itt)
liofilizált málnával díszített izomalt nyalóka (recept megtalálható: itt)

Fotó: Valéria Tálai

A tojások sárgáját a porcukorral habosra keverjük, majd hozzáadjuk az olajat, és tovább habosítjuk. Belekeverjük a darált mákot, a lisztkeveréket, a sót és a sütőport. Végül a habbá vert tojásfehérjével lazítjuk a piskótatésztát. Két darab 20 cm átmérőjű tortakarikában elosztjuk a tésztát. 175 fokra előmelegített sütőben 30 perc alatt megsütjük. Kihűlés után mindét piskótát félbe vágjuk, így összesen 4 lapot kapunk.

Fotó: Rita Boda-Kiss

A málnavelőt a cukorral és a reszelt citromhéjjal felforrósítjuk. A keményítőt kevés hideg vízzel simára keverjük, és besűrítjük vele a málnavelőt. Időnként megkeverve kihűtjük.

Fotó: Anikó Fábián

A mascarpone-t a porcukorral kihabosítjuk, majd alaposan belekeverjük a zselatin fix-et is. Végül a kemény habbá vert tejszínnel lazítjuk a krémet.

Fotó: Zsófia Kaposvári-Beer

A tortát fóliával kibélelt tortakarikában töltjük be. Minden réteg piskótán először a mascarpone krémet, majd a málnakrémet simítjuk el. A tortát egy éjszakára hűtőbe tesszük.

Fotó: Zsuzsa Papp-Rajcsányi

Másnap a puha vajat habosra keverjük a több részletben hozzáadott sűrített tejjel, és körben bevonjuk a tortát. Díszítés előtt még néhány órára hűtőbe tesszük, hogy a bevonat megdermedjen.

Fotó: Valéria Tálai

A díszítéshez a fehércsokit megolvasztjuk, rózsaszínre színezhetjük, és habzsákból a torta oldalára csorgatjuk.

Fotó: Valéria Tálai

Az izomaltból készült nyalókákat is elhelyezzük a torta tetején.

Fotó: Zsófia Kaposvári-Beer

Ezután jöhetnek a macaronok...

Fotó: Rita Boda-Kiss

Fotó: Anikó Fábián

Végül néhány málnaszemmel és krémrózsákkal díszítjük.

Fotó: Zsuzsa Papp-Rajcsányi

Végül felvágjuk...

Fotó: Valéria Tálai

Aztán mindet megettük...

Fotó Valéria Tálai

És még néhány gyönyörű kép...

Fotó: Rita Boda-Kiss

Fotó: Zsuzsa Papp-Rajcsányi

Erdei-gyümölcsös étcsoki mousse

Hozzávalók egy 1530 ml-es szilikon formához
az erdei-gyümölcsös részhez:
35 dkg fagyasztott vegyes erdei-gyümölcs
5 dkg cukor
3 lap zselatin
1 tojás sárgája
1 teáskanál (5 gr) kukorica keményítő
2 dl tej
5 dkg cukor
2,5 dl tejszín

Az eperbetéthez és a díszítő szívformákhoz:
30 dkg eper
3 dkg cukor
1 lap zselatin
5 dkg mascarpone
1 dkg porcukor
6 gr almapektin

Az étcsokoládé mousse-hoz:
15 dkg étcsoki
5 dkg cukor
135 gr tej
1 tojás sárgája
1 csipet só
2 dl tejszín

A piskótához:
1 tojás
1 evőkanál cukor
1 evőkanál barna rizsliszt
1 teáskanál kukorica keményítő

A kakaós tükörglazúrhoz Praliné Paradicsom receptje alapján:
3 lap zselatin
5 dkg kakaópor
13 dkg cukor
115 gr víz
94 gr tejszín

A díszítéshez:
eper, áfonya, málna
bársony hatású ételfesték spray (elhagyható)

Először az eperbetétet és a díszeket készítjük el. Az epret a cukorral felforraljuk, botmixerrel pürésítjük, majd szitán áttörjük. A zselatint hideg vízbe áztatjuk. 5 dkg eperpürét újra felforrósítunk, és elkeverjük benne a kicsavart zselatinlapot. A mascarpone-t a porcukorral habosra keverjük, majd a langyosra hűlt eperpüréhez adjuk. Szív alakú szilikon bonbon formában elosztjuk a krémet. Folpack-kal letakarva mélyhűtőbe tesszük.
A maradék eperpürét a pektinnel elkeverjük és felforrósítjuk. Egy 18 cm-es tortaformát folpack-kal kibélelünk, a közepére egy 5 cm átmérőjű pogácsa szaggatót teszünk. A formába koszorú alakban betöltjük az eperbetétet, fóliával letakarjuk és fagyasztjuk.

Az erdei-gyümölcsös mousse-hoz a gyümölcsöket a cukorral felforraljuk, botmixerrel pürésítjük, szitán áttörjük, és kihűtjük. A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk. A tojássárgát, a keményítővel és a cukorral a tejben elkeverjük, és sűrűsödésig főzzük, leszűrjük, majd kevergetve kihűtjük. A tejszínt kemény habbá verjük.

A gyümölcspürébe keverjük a tojásos krémet, majd beleforgatjuk a tejszínhabot.

A mousse-t a szilikon formába töltjük (kb. feléig lesz tele a forma), majd a tetejére helyezzük az eperbetétet. Ezután letakarjuk, és fagyasztóba tesszük.

A piskótához a tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verjük. Belekeverjük a tojás sárgáját, majd beleforgatjuk az átszitált rizslisztet és keményítőt. Sütőpapírral bélelt 16 cm-es tortaformában 170 fokon 10 perc alatt megsütjük.

Az étcsoki mousse-hoz a tojás sárgáját a cukorral és egy csipet sóval elkeverjük, hozzáadjuk a tejet, és kevergetve sűrűsödésig főzzük. Az étcsokit pasztillákra öntjük a forró tejet, és addig kevergetjük, míg az csoki elolvad, majd langyosra hűtjük, végül beleforgatjuk a habbá vert tejszínt.
A csokimousse-t a szilkonformába töltjük, a tetejére helyezzük a kihűlt piskótalapot, melynek a közepét kiszúrtuk. Ügyeljünk, hogy a krém és a piskóta pontosan kitöltse a formát. Lefóliázzuk, és mélyhűtőbe tesszük egy éjszakára.

A kakaós tükörglazúrhoz a zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk. Az átszitált kakaóport a cukorral,a vízzel és a tejszínnel 100 fokra melegítjük. 1-2 perc hűtés után botmixerrel elkeverjük benne a kicsavart zselatinlapokat. Átszűrjük, majd letakarva egy napra hűtőbe tesszük. Tálalás előtt néhány órával a mousse-t a szilikonformából kifordítjuk., és rácsra helyezzük.

A glazúrt 27-29 fokosra melegítjük, ha szükséges újból átszűrjük. Kancsóból egyenletesen a torta tetejére öntjük, a felesleget hagyjuk lecsorogni. A süteményt tortatálra helyezzük.

A mascarpones eperszíveket a szilkonformából kifordítjuk. Bársony hatású ételfesték spray-vel lefújjuk. A mousse tetejét gyümölcsszemekkel és a szív formákkal díszítjük. Fogyasztásig hűtve tároljuk.

Névnapi torta

Meglepő módon belülről egy emeletes tortát rejtő torta, a tetején habcsókokkal, gyümölccsel és házi készítésű nyalókákkal.

Hozzávalók egy 18 cm átmérőjű tortához

A piskótához:
8 tojás
8 evőkanál cukor
8 evőkanál Naturbit barna-rizsliszt
2 evőkanál kukorica keményítő

A csokoládékrémhez:
4 tojás
20 dkg finomszemcséjű kristálycukor
2 evőkanál kakaópor
10 dkg étcsokoládé
20 dkg vaj
1 evőkanál rum

Az erdei gyümölcsös krémhez:
30 dkg vegyes erdei gyümölcs
5 dkg cukor
2 lap zselatin
50 dkg mascarpone
10 dkg porcukor

A bevonáshoz:
40 dkg vaj
1 doboz (397 g) cukrozott sűrített tej
ételfesték

A díszítéshez:
10 dkg fehércsoki
eper, málna, áfonya
néhány szem macaron

A nyalókákhoz:
10 dkg finomszemcséjű kristálycukor
60 ml víz
1 evőkanál glükózszirup
1 evőkanál eperszörp
ételfesték (elhagyható)

A habcsókokhoz:
2 tojás fehérje
10 dkg finomszemcséjű kristálycukor
pár csepp ecet
ételfesték (elhagyható)

A tojások fehérjét a cukorral kemény habbá verjük, belekeverjük a tojások sárgáját, majd beleforgatjuk az átszitált rizslisztet és a keményítőt. A piskóta masszát két darab egyforma, sütőpapírral bélelt tortakarikában egyenletesen elosztjuk. 170 fokra előmelegített sütőben 30 perc alatt megsütjük.

A csokikrémhez az egész tojásokat a cukorral kihabosítjuk. Gőz felett, kevergetve csípősre melegítjük (80 fokra). A tűzről levéve kézi habverővel teljes oldódásig keverjük benne az átszitált kakaóport és az apróra vágott étcsokoládét. Kihűtjük, és egy éjszakára letakarva hűtőbe tesszük. A kihűlt krémet habosra keverjük a szobahőmérsékletű vajjal és a rummal. Az egyik piskótát 3 lapra vágjuk, majd a krémmel betöltjük, és hűtőbe tesszük.

Az erdei gyümölcsös krémhez a gyümölcsöket a cukorral felfőzzük. Botmixerrel pürésítjük, majd szitán áttörjük. A zselatin lapokat hideg vízbe áztatjuk néhány percre, majd kicsavarva feloldjuk a forró gyümöcspürében. A mascarpone-t a porcukorral habosra keverjük, majd beleforgatjuk a kihűlt gyümölcspépet.

A másik piskótát 3 lapra vágjuk, majd a megtisztított tortakarikába visszahelyezve betöltjük az erdei gyümölcsös krémmel. Egy éjszakra hűtőbe tesszük.

Másnap a szobahőmérsékletű vajat habosra keverjük a fokozatosan adagolt sűrített tejjel. A két tortát egymásra helyezzük (a csokis legyen alul), majd az elkészített vajkrémmel kívülről egyenletesen bevonjuk a tortát (Az alsó részt ízlés szerint színátmenetesre színezhetjük). Ezután hűtőbe tesszük.
A fehér csokit megolvasztjuk, majd a torta szélére csorgatjuk. A maradék krémből nyomhatunk a torta szélére is.

A habcsókokhoz a tojás fehérjét a cukorral kemény habbá verjük, hozzáadjuk az ecetet is. (tetszés szerint ételfestékkel színezhetjük) Különféle csillagcsöves habzsákokból karikákat vagy csúcsokat nyomunk egy sütőpapírral bélelt tepsire (egy tepsire való habcsók lesz ebből az adagból).

Néhány habcsókba nyalókapálcákat is szúrhatunk, hogy könnyebben tudjuk majd díszíteni vele a tortát.

100 fokra előmelegített légkeveréses sütőben 1,5 óráig szárítjuk, majd hagyjuk kihűlni.

A nyalókákhoz a cukrot a vízzel és a glükózsziruppal 140 fokra melegítjük. Ha kicsit kihűlt, hozzáadjuk a szörpöt és a színezéket is.

Nyalókaformákba öntjük, elhelyezzük benne a nyalókapálcákat, majd kihűtjük. (szórhatunk rá cukorgyöngyöket is) Nekem 6 darab lett belőle.

Ezután kipattintjuk a formából.

Fogyasztás előtt a torta tetejét kirakjuk a habcsókokkal, a nyalókával, a macaronokkal és a gyümölcsökkel.

És végül mutatom felvágva is...