Nagy örömet szerzett, amikor nemrégiben megvettem a
Praliné Paradicsom blog írójának gyönyörű könyvét. Ötvös Zsuzsanna
Kreatív desszert iskola könyvéből elkészült az első recept, amelyet egy kicsit átalakítottam gluténmentesre, és az itthon meglévő alapanyagoknak megfelelően. Zsuzsa engedélyével megosztom veletek a receptet, de mindenképpen javaslom, hogy vegyétek meg a könyvet, mert az alapreceptek alapján végtelen számú desszert-variáció készíthető belőle.
Hozzávalók kb. 1100 ml űrtartalmú szilikon formához (Silikomart Meringa)
a kakaós piskótához:
5 dkg vaj
5 dkg porcukor
1 tojás
3 dkg barna rizsliszt
1 dkg kukorica keményítő
1 dkg kakaópor
A vajat a porcukorral habosra keverjük, több részletben hozzáadjuk a lazán felvert tojást, miközben tovább habosítjuk. Végül beleforgatjuk az átszitált rizslisztet, a keményítőt és a kakaóport. Sütőpapírral bélelt sütőlemezen kb. 10x25 cm-es téglalappá kenjük a tésztát, majd 180 fokra előmelegített sütőben 10 perc alatt megsütjük.
A "diós" laphoz:
4 dkg vaj
4 dkg porcukor
1 tojás
3 dkg barna rizsliszt
2 dkg darált mandula
A kakaós laphoz hasonlóan készítjük, de 180 fokos sütőben kb. 8 perc alatt sütjük meg.
A ropogós réteghez:
5 dkg étcsokoládé
3 dkg durvára vágott dió
2 dkg mandula-krokant
1 csipet só
1 teáskanál olaj
A diót száraz serpenyőben illatosra pirítjuk. A csokoládét megolvasztjuk, belekeverjük az olajat, a sót, a durvára vágott diót és a mandula-krokantot. A kakaós piskótát a forma aljának megfelelő méretű téglalapra vágjuk, és rákenjük a ropogós réteget. Felhasználásig félretesszük, hogy megdermedjen.
A csoki mousse-hoz:
10 dkg étcsokoládé
1 csipet só
1 tojás sárgája
1 dl tej
1 lap (2 gr) zselatin
1 dl tejszín
A kenéshez:
2 teáskanál rum
A zselatint hideg vízbe áztatjuk. A tojássárgáját a tejjel simára keverjük, és lassú tűzön, folyamatosan kevergetve, 80 fokig melegítjük. A tűzről levéve feloldjuk benne a kicsavart zselatin lapot. Szűrőn keresztül az apróra darabolt csokira öntjük, és simára keverjük. Hozzáadjuk a sót is, végül beleforgatjuk a habbá vert tejszínt. A csokimousse-t a szilikonformába töltjük. A forma méretére vágjuk a diós lapot is, rummal megkenjük, és a csokimousse-ra fektetjük.
A vanília mousse-hoz:
2,5 dl tej
3 tojás sárgája
25 gr rizsliszt
1 rúd vanília
5 dkg cukor
2 lap zselatin
1 dl tejszín
A zselatint hideg vízbe áztatjuk. A tojások sárgáját, a cukorral, a rizsliszttel és a vaníliarúd kikapart magjaival simára keverjük. Fokozatosan hozzáadjuk a tejet, majd lassú tűzön, folyamatosan kevergetve sűrűsödésig főzzük. Ezután feloldjuk benne a kicsavart zselatint. Átszűrjük, majd lefedve hagyjuk kihűlni. Ezután beleforgatjuk a felvert tejszínt és a formába töltjük.
Végül rátesszük a kakaós lapot is, úgy, hogy a ropogós réteg kerüljön belülre. A krém és a piskóta pontosan színültig töltse ki a formát. Fóliával lefedjük, és egy éjszakára fagyasztóba tesszük.
A kakaós tükörglazúrhoz:
230 gr víz
260 gr cukor
96 gr holland kakaópor
188 gr habtejszín
6 lap (12 gr) zselatin
A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk. A kakaót a cukorral, a vízzel és a tejszínnel összekeverjük, majd folyamatosan kevergetve felforraljuk, és néhány percig főzzük. A tűzről levéve 1-2 percig hűtjük, majd elkeverjük benne a kicsavart zselatinlapokat. Botmixerrel átkeverjük, majd legalább egy napig hűtőben pihentetjük. Másnap a glazúrt újra melegítjük, átszűrjük. Ha 27-29 fok közötti hőmérsékletre visszahűlt, akkor egyenletesen a desszertre öntjük, a felesleget hagyjuk lefolyni. (A desszertet felfordított poharakra állítjuk, alája tálcát helyezünk)
A díszítéshez:
cukorgyöngyök
mandula krokant
A desszertet hosszúkás tányérra helyezzük, oldalát mandula krokant-tal "panírozzuk", tetejét cukorgyöngyökkel díszíthetjük.
